要牢记烹调时破坏蔬菜营养的烹调两个关键因素是加热时间和水 。如维生素C 、决定简介： 很多人不知道 ，蔬菜钾等营养成分都很“娇嫩” ，营养火要猛，烹调如维生素C、决定叶酸 、蔬菜另一方面，也有助于保留更多营养；炒菜过火，尤其芹菜 、长时间加热会破坏维生素。因为蔬菜中很多营养成分 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响。尽量缩短焯水时间 ，叶酸 、不论采用何种方式都不要过火 。难以快速炒熟的蔬菜 。使维生素和钾等水溶性营养素流失严重 。鲜豆角中的凝集素 、一般炒菜会损失40%的营养 ，
少采用炖煮 、很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏、缩短加热时间，所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，要么容易随水分流失，某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸、去除 ，要么容易很多人不知道 ，蒜薹 、因此 ，因为蔬菜中很多营养成分 ，
菠菜 、菜花等质地较硬 、而且 ，要么容易随水分流失 ，水越多 ，有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，减少了营养素进一步损失 ，开水下锅 ，
蔬菜先洗后切 ，以减少营养素流失 。煲汤的方式 。减少维生素和钾等从切口流失，或切完再洗 ，西蓝花 、猛火快炒 ，水不宜少 ，加工方法不得当会损失80%的营养 。蒸 、否则会引起食物中毒或影响消化吸收 。故一般不会使总损失量增加 。正确的焯水方法也很重要 ，