而这种定向纤维结构 ，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲。
咀嚼肉食时 ，冻一冻常给人带来莫大的豆也满足 。但其中藏着有趣的素肉物理规律 。而蛋白质 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，水分子会排列成冰晶 ，水结冰时 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，就能让豌豆、
| 借助水和冰 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ， |