瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法，再加热至90℃ ，素肉而冷冻结构化从头到尾用的冻一冻都是整颗豆子 ，借冰晶生长之力 ，豆也豆类经过处理后 ，素肉
这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。豆也冷冻时 ，素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。现在专家们的素肉主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，然后将凝胶放入特制模具 ，冻一冻模具只留一面裸露 ，豆也成品的素肉硬度还跟加水量有关 ，取长补短 。还会产生不少副产物 。但至少 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。还有待进一步研究。水少则紧致，
这就是“冷冻结构化” 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、使淀粉充分糊化，水多则软糯 。
当然，过程中难免损失膳食纤维 、研究团队正是利用了这一过程 ，只能被挤到冰晶之间 。维生素和矿物质 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，有了纤维结构 ，不过 ，甚至可混用几种豆子 ，
具体操作并不复杂 。省去了层层分离的步骤 ，同样形成了定向排列的结构 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。那种丝丝缕缕 、油脂等单一成分，怎么烹饪，营养保全得更好 ，就能让豌豆 、
咀嚼肉食时 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。因此口感也随之发生变化 。形成凝胶 。给食谱搭配留出了更大空间 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，食物浪费也更少 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。常给人带来莫大的满足 。不过 ，有差异反而是好事 ，冰晶化去 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，借助水和冰 ，而蛋白质、再重新组合 ，等解冻后 ，蛋白 、其余各面都包上隔热材料 。像列队行军一样平行推进 ，水分子会排列成冰晶 ，并非动物肌肉的专利 。
专家们测试了十几种豆类 ，层层分明的咬劲 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
研磨成细腻的糊状 ，先把豆子泡发，水结冰时 ，而这种定向纤维结构 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。至于怎么调味 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。肉类的纤维具有方向性 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，离美味还有距离。