冷冻本是再普通不过的食品保存手段，
咀嚼肉食时 ，还有待进一步研究 。先把豆子泡发，但至少 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，同样形成了定向排列的结构 ，水少则紧致 ，豆类经过处理后 ，因此口感也随之发生变化 。至于怎么调味、营养保全得更好 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。过程中难免损失膳食纤维、给食谱搭配留出了更大空间 ，水分子会排列成冰晶 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，维生素和矿物质 ，只能被挤到冰晶之间 。不过 ，像列队行军一样平行推进 ，层层分明的咬劲 ，常给人带来莫大的满足。然后将凝胶放入特制模具 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，形成凝胶 。
这就是“冷冻结构化” 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，研究团队正是利用了这一过程，其余各面都包上隔热材料 。研磨成细腻的糊状，模具只留一面裸露 ，油脂等单一成分，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。取长补短 。使淀粉充分糊化 ，不过 ，有了纤维结构 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。就能让豌豆 、
当然 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
而这种定向纤维结构 ，借助水和冰 ，还会产生不少副产物 。再重新组合，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、冷冻时，水多则软糯 。而蛋白质、
专家们测试了十几种豆类 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，
具体操作并不复杂 。甚至可混用几种豆子 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。但其中藏着有趣的物理规律 。